卤水长时间不使用时随意摆放，并忘记每天将卤水烧开，导致卤水逐渐变坏。
卤水油过多，卤水透气性不佳，长时间不透气导致卤水被焖坏。
卤料包长时间使用未更换且不捞出，卤料包变质导致卤水发酸变臭。
红曲米变质发酸导致卤水变质。
红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，在夏天气温高时霉菌活跃，极易使其变质。
素菜原料，尤其是豆腐等未经焯水等处理就同荤类原料一同下锅煮制，就会使卤水变酸。
卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，关键是
卤中烧煮原料进人卤锅卤制后，除了添加适量的调味用料外，酱货品牌，关键是要掌握好卤制的火候。
在火力运用上，一般是原料下锅时用大火，烧开后转入中、小火或微火，使卤汁始终保持微佛状态。
这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。
如果一味旺火，卤汁激烈沸腾，原料反而不易成熟，且使肉质老化，另外，卤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜，焦化后落入汤中，黏附在原料上，影响成品的质量。
旺火还会造成卤汁大量汽化而较快损耗，酱货，影响老卤的利用。
在加热时间控制上，应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握。
如鸡，鸭、猪肉一类约在1~2h，以筷子能戳入为准; 牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透; 鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
食材清洗干净，肉类焯水，蔬菜洗干净，就可开卤，酱货加工，卤熟关火浸泡入味，出锅刷油即可荤素分锅卤，不同种类的肉类食材，量少混卤，酱货批发，量大分锅，防止串味。
卤水就是1-4的混合物，卤水可以反复循环使用，不是说你锅卤水可以用几个月，因为每次卤东西卤水都会蒸发，而且蒸发量还不小，卤水不够了补高汤或者清水进去，然后加配料。
选材：选用植物香料，一般商用的都是20种以上，有的地方也会用到一些肉类食材作为卤料作用：增香、祛异、提味、解腻，一般卤料包可以用3-6次
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