熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
及时更换香料袋。
因为经过原料卤水后，会使卤水的香味逐渐减弱，所以当香味不浓时，及时更换香包，以保持其浓烈的香味。
卤水分为两类：红卤水和白卤水。
其香型基本相同，卤味猪肚销售，属于复合香型，咸鲜，五味浓郁（所用香料和香料基本相同）。
卤水一般分为四层，上层为浮油，第二层为泡沫，第三层为卤水，第四层为矿渣。

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
肉食加工批发了解这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，卤味猪肚加工，烧沸后的卤汁应放消的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。
香料袋一般只用2次，就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，卤味猪肚批发，即添加一次。

封油在实际操作中是很重要的，卤味批发像五香卤水这类封油是不宜过厚的，北京卤味猪肚，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉多余的油，保留薄薄一层即可，一般一厘米左右就行了；对于麻辣卤水封油达到4厘米；盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。
我们要通过熬制高汤这一个步骤，来为我们的卤水增加油脂。
这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂，虽然这些东西做出来汤的味道很好，但是根本就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤水那种丰富的油脂。

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