做卤味的人都知道，素菜是不能隔夜的。
隔夜素菜口感不好，有的甚至还会影响到健康问题，第二色泽不好。
所以素菜一般是不能重复卤制或者进行二次售卖的。
所以关键时刻，卤味猪肺价格，如果素菜剩得很多，商家要学会让自己吃亏。
比如说临近下班的时候有顾客来了，北京卤味猪肺，做个小活动呀，买多少送一份素菜啊，或者买荤菜送素菜啊，看到是老顾客，直接就送一份素菜。
这样很多顾客会觉得你这个老板很有人情味，很会做生意，也会让顾客觉得自己占了一点小便宜，卤味猪肺加工，下次也会再次光临。
红白卤配方使用一样吗?
误区一：红白卤配方使用一样吗？
很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。
加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。
如果在卤水中加入干辣椒，卤味猪肺批发，那么就变成辣卤了；
误区二：香料的用法及用量越多越好？
我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用。
丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；
确定卤水的量。
观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。
否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。
当卤水的量达到50斤以上后，我们可以一次性添加10斤高汤（或清水）。
添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。
其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，50克味精，糖色150ml。
10斤的量就加倍。
注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。
刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。
建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。
等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。
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