大部分原料在卤制前都得经过预制。
因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味，焯水是卤制前排污除味的常用方法。
所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或全熟(异味小、血污少的原料用热水锅炸水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。
特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐，北京卤味猪肺，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜和黄酒等调味品以去腥起香。
成品红光油亮，酥嫩有劲，极有风味
硝腌也是一种较好的方法，它除了使原料入味外，卤味猪肺销售，还能使成品色泽变得红润美观，透出一股特殊的香味。
例如肴肉加工是先将猪肉放于容器内，用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水排匀，倒入肉盆内，揉擦肉的表面，腌制1~2天，再入老卤制作。
在现代化加工生产中，腌制质改剂和盐水腌制法的应用，对酱卤类传统肉制品的质量改进及其标准化生产起到了极大促进作用。
还有一部分原料在卤制前必须过油，使菜肴增进口味、丰富质感、固化色泽。
如琥珀凤爪，卤味猪肺批发，先将洗净的凤爪焯水后人热注锅炸，然后再卤制。
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要想让卤水不发酸不变臭，我们首先就该了解导致其变酸的因素。
在我看来，有以下几点原因：
1、在焯水过程中没有冷水下锅，卤味猪肺价格，导致血污没能完全渗出。
在卤制过程中，未去净的血污逐渐渗出，随着时间的推移，导致卤水发酸。
2、在炸油过程中油温过低，导致油没有炸透，经长时间卤制后，油逐渐变质发酸，从而影响到卤水。
3、在卤水的制作和使用过程中，没有及时将卤水表面的杂质、浮沫撇净，历经长时间的卤制后，漂浮在表面的物质被氧化变质，从而使卤水变酸。
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