好的卤味，用料讲究，光是香料，就要用上二三十种，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陈皮、胡椒、、香、、罗汉果、香里香等。
而卤汁的配制，是做好卤菜的关键的地方。
卤汁配制的比例与好坏，直接影响卤菜的色泽和口味。
好的卤汁的配比，往往又是卤货店的不外传的。
可以说，拥有一个好的卤汁的配方，就是生意成功的法宝。
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原汁卤水搅拌一下，补充味道
食材在放入卤水之前，卤味品牌推荐，都需要经过腌制工序，就是把食材用葱、姜、料酒、盐等腌制入味。
然而对于一些块头较大的食材，比如整鸡、整鸭、牛肉、猪头肉等，这些食材很容易内部不入味。
针对这种情况，我们可以对卤制完成的菜品进行刀工处理，再用原汁卤水搅拌一下，补充味道。
这种方法多用于卤水平盘中。
在川卤中，因为加入了糖色，所有卤货外观呈现的颜色比较深，味道多以辛辣为主。
为了满足不同人群的消费口味需求，在销售川卤时，往往不是一次性就卤制到位的，卤味品牌排行榜，而是有意识地减少了盐和香料的用量，后续可以放一些花椒、鸡精、姜等调味品，用以提香增味，从而为后续卤味的加工留出发挥的空间。
卤水的保养
1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。
2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，卤味品牌排行，静放常温下第二天再用。
3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，北京卤味品牌，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。
4、卤水中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。
若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放。
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