由于一些食材块头较大，在有短时间内卤制难以入味，但是卤肉不能长时间的加热卤制，卤味猪头肉批发，否则就会煮烂掉，关闭火源后的继续焖卤作用就凸显出来了。
等到卤肉卤制八成熟以后，关闭火，再在卤水中浸泡一段时间。
让卤水的香味更好地浸入卤肉中。
不仅如此，还能增加卤肉的出货量。
一举两得。
我们都知道卤肉的销售旺季在夏季，因为夏季天气炎热，卤肉可以降温解暑。
那么冬季卤菜店怎么办？可以将卤肉加热，加工成其他菜品销售。
比如，猪头肉等较为肥腻的卤肉，可以切成片，下锅炒制，加入干辣椒、花椒等，卤味猪头肉加工，后成为卤回锅肉一菜。
或者像肥肠这种，切成节后，下锅炒制，加入调味品，做成卤味肥肠一菜。
凉菜不建议密封，放在保鲜柜里
红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。
加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。
而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
红卤糖色应该分次加入，卤味猪头肉销售，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。
卤水要专卤，不可混为一锅。
即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。
如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
准备好需用的灌装材料，做好灌装前准备。
选用38～40mm规格猪肠衣灌装，根据产品要求扭节后，摆杆、上架，注意产品摆放均匀；半成品在灌装工序停留时间不得超过1h。
在锅中加清水，加入筒子骨和鸡骨熬制成白汤，完全煮烂后捞出骨头和残渣，加入香辛料熬煮2h，河北卤味猪头肉，后加入盐、糖、味精等调味料，将老卤熬制好。
先经55℃烘烤20min至肠体外表干燥，再控制卤水温度70～85℃卤120min即可出锅。
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