现代肉制品加工中自控式卤煮设备的广为应用，为酱卤制品的标准化、规模化加工生产和质量提高提供了可能。
肉味菜肴的口味一般以咸鲜为基础，适当兼顾甜，酸辣诸味。
应着重抓住咸味这个主味，根据原料等各方面的具体情况定味。
因为不同原料对咸味的吸收是有差异的，就是同一原料，卤味腐竹批发，不同季节、不同配料，口感也会有变化，所以卤味制品的定味不能千篇一律。
另外，卤味腐竹加工，预制时调味不能过重，否则会给成品的口味带来影响卤味菜看的色泽也应根据不同原料和不同季节面有所变化，尤其是红卤，看似一色，其实不同原料卤制后的色泽不会完全样。
应根据实际情况适时调整配方。
卤水要专卤，不可混为一锅
卤水要专卤，不可混为一锅。
即使同一味型的卤水想要做出特色，主要原料也要分锅卤制。
如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。
在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。
加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，卤味腐竹销售，醇厚可口。
②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。
由于高汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切忌在卤制原料时加入 冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。
在整个卤制过程中，要严格按照程序和步骤操作，切勿随心，随意胡乱操作，该先下锅的就先下锅，该后下锅的就后下锅；依据不同的食材，选择不同的火候，大火，中火，小火要灵活掌握；根据各种食材的熟化时间和入味时间来定时卤制，这样可以保证每天的卤肉口感趋于一致。
食材的体大小和老嫩程度不一样，在卤制的时候需要的时间也不一样，定时卤制，北京卤味腐竹，可以定时出锅；调制盐味不能一天咸，一天淡，做卤肉忌讳的就是味道不稳定；盐是百味，盐味的咸淡掌握不好，一切的努力都白费了；
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