不管做什么样的美食,保证入味是,卤菜更是不能只是表面有味,里面没味,所以下面我们就来看一下,卤菜入味有哪些讲究?
1、食材码味
卤菜要想更好地入味,那卤制之前需要对一些食材进行腌制码味。
比如:猪头肉、牛肉、鸡鸭兔、鸭胗等
2、卤汤盐味足
盐是百味。
盐味不足的卤菜是缺少的,卤味加工,即使是卤水中的香辛料,也需要盐味作为依托,否则很难入口
3、小火慢卤入味
一些大块卤肉想要入味,必须要用小火慢卤,这样卤出来的卤肉才能软糯入味
4、香料配比
卤菜的特色香味来源于合理的香料配比,如果没有合理的配比,卤味图片大全,卤菜只有盐味没有香味也不能叫卤菜了
精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)
精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,河北卤味,夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,卤味销售,即可卤制。
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
卤水要专卤,不可混为一锅。
即使同一味型的卤水想要做出特色,主要原料也要分锅卤制。
如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。
加水的方法有两种:①事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正,醇厚可口。
②事先熬制好高汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进行卤制。
由于高汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。
切忌在卤制原料时加入 冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味。
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