①香料搭配的原则要根据食材本身的特性
比如说:猪头肉腥味重、油脂厚、口感腻等,搭配的香料应该以去腥臭、提香气、去油腻为主。
去腥臭的香料:、、良姜、白寇等;提香气的香料:八角、桂皮、香等;陈皮克解腻,另外丁香可以回香。
②香料的配比遵循“君臣佐使”原则
在香料配比中,‘君臣佐使’其实是香料的搭配框架,使得香料的运用主次分明。
使用这种框架,一般君料控制在1~2种,臣料不超过5种,天津卤味熟食加工,佐料不超过5种,天津卤味熟食加工厂,使料控制在1~2种;而用量上君料占三、四成,臣料占三成,佐料占两成,使料占一成。
卤菜开卤前,基本需要焯水处理
卤菜开卤之前,基本需要焯水处理,大家可能都知道焯水是为了去腥除异,但很多人未必知道焯水过程中的讲究,天津卤味熟食加工厂家,下面小编就来带大家看一下。
1、焯水分为冷水下锅、温水下锅和沸水下锅。
一般肉类食材适合冷水下锅,因为食材中腥臭味可以随着水温升高而慢慢析出;
海鲜类食材适合温水下锅,这样既可以去腥,也能防止肉质变老;
蔬菜类食材适合沸水下锅,这样是为了减少蔬菜中的营养成分流失;
2、焯水时间限制
腥味大、块大的食材,可适当增加焯水时间,天津卤味熟食加工店,能帮助更好地去腥除异;
异味小、块小的食材,焯水时间不需要太长,否则就会导致鲜味流失;
一锅卤水制作的重中之重就是汤底的制作,汤是卤水的,它的好坏直接决定了卤水的好坏。
通常我会选新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。
在熬制骨汤前将鸡架与脊骨反复冲洗,再通过焯水去除其中的血污,后将这些处理好的骨头投入清水中慢慢炖煮。
随着时间的推进,骨头中的营养逐渐渗入水中,一锅美味的骨头汤也就做好了。
一锅卤水的引人之处就在于它的香,而香不香的关键在于炸油。
其制作方法如下:将植物油倒入锅中,加热至五、六成热,依序投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜,待炸焦后捞出,使各种原材料的味道充分地释放。
待这些工序完成后将滚烫的热油通过油筛倒入微沸的骨汤中。
需要注意的是不要将油一次全部倒入,以免卤水溢出。
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