酱肉熟食条件，
卤菜用具。
卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的。
切记用铁锅焯水或者卤制食材，卤味图片大全，用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑。
因为卤水里的盐会和铁产生化学反应，从而是卤水黑汤。
炉具(火源)。
其实这个准确说应该是火候。
火候，不仅决定了卤肉的口感，更决定着菜品的出品率。
什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有严格的讲究。
--般卤制油脂较重的卤菜，如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制，以尽量多的让卤肉吐油，以免吃起来太油腻，瘦肉和小件类的，如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等，以小火焖煮为佳，防止食材因火大而脱水过多，使成品卤肉吃起来又干又柴，卤味培训，而且影响出品率。
脱水越多，利润就越薄。
教你怎么保养卤水?卤水发酸的原因是细菌的大量繁殖，防治方法
教你怎么保养卤水？
卤水发酸的原因是细菌的大量繁殖，防治方法：一是防止细菌繁殖，二、灭菌，三、减缓细菌的繁殖。
卤水出问题往往不是单一的表现，很多都是关联出现的，比如：发干必然会伴随着发黑；卤水的胶质缺失不光会影响成品的光泽度和保湿度，同时也会影响味道；再比如火候不到位，卤味批发，不光难以入味还有肉香味的缺失，可能不可避免的会伴随一些异味的出现。
一锅新卤水要用糖色做基调，锅用糖色调好后，后面添加白糖或麦芽糖即可，通过熬制氧化成色，这样卤菜才不会容易变黑。
卤水调色时如果糖色炒的老或生意较差卤煮产品较少是会直接影像卤水质量的，卤水的颜色太深也就不那么好调了，所以有时卤水会发苦。
我们建议糖色炒嫩一点，生意差时不要炒糖色，卤味，要调麦芽糖或直接加白糖。
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定位明确，抓住人气
开餐饮店首先是要明确目标消费群体，才能做出消费者喜欢的味道，投其所好来抓住人气，目标消费群体会影响到餐饮店的经营情况。
就以卤味店举例：一般以上班族、学生族为目标消费群体，如果开在办公区附近的，菜品的价格可以调整为中等；如果开在学校附近的话，菜品的价格可以稍微低一些。
这种属于利用价格吸引消费者，并且在他们的消费能力范围！
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