回卤时，时间为正常时间的1/5，不允许加盐或调味。
如果颜色丢失，可以适当补色。
对于过夜的卤菜来说并没有哪里特别不一样的地方，不过还是建议说在保存过程中尽量做到清洁、卫生，在售卖之前加热回并保持颜色艳丽，通过这些方式和手段，能尽量维护我们的一个食品安全。
当然了，如果想要避免这些麻烦，一个靠谱的方法就是严格控制卤菜购买/制作的数量，做到有计划、有规划——有计划做多少，就有规划卖多少。
切忌贪多，图省事，否则一旦卤菜发生变质，既损害顾客身体健康，影响品牌形象，又是对物料的极大浪费，实在是不可取。
冰箱分离和预防交叉污染
避免和其他食物交叉污染：虽然冰箱可以保持一定的低温，北京卤味猪头肉，避免一些细菌的滋生，但有些细菌还是会繁殖。
因此，分离和预防很重要。
具体操作是将隔夜卤味用盖子或保鲜膜紧紧地包在一个容器里，然后分区域存放在冰箱里。
注意不要离冷肉或甜点太近，尽量避免交叉污染。
隔夜吃前先加热：虽然有些加热后的口感会受到一定影响，但为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里拿出来的应该先加热再出售。
一方面，卤味猪头肉加工，加热可以避免低温对人胃的刺激，另一方面，加热炖菜还可以一些细菌。
很多人对卤菜的淡季旺季理解会不同，正常来讲我觉得卤菜的淡季旺季在不同的地区是有区别的。
比如对于天气炎热的南方城市而言，卤菜的淡季应该是在气温比较高的那个时段，因为卤菜多为鱼肉，很多人在天气炎热的时候不会去选择去吃大鱼大肉，而偏向清爽一些。
这时候我们应该推出的就应该是凉菜为主了。
比如夫妻肺片，卤鸡爪，白斩鸡和五香牛肉等等适合凉吃的菜品。
这时候吃的人会感觉清凉可口，卤味猪头肉批发，消暑祛热，使你的店面客人络绎不绝。
当天气寒冷的时候很多人认为是卤菜的旺季来了，因为天气寒冷大家比较喜欢吃肉类食品，而卤菜就是肉类食品居多。
这种想法并没有问题，我们通常在天气寒冷的时候会推出卤牛肉，卤猪蹄，卤肘子等热量比较高的菜品，这时候销量是不错的。
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