怎么搭配大小料来调味？
1、卤菜香料中有四大天王之称的，桂皮，香茅，丁香，是制作卤水中必放的。
其他的香料可以根据自己的需要选取，比如良姜，香，千里香，花椒等等
2、香料之间也存在着配伍，有的两个香料搭档起来就更加的香，比如说和肉寇搭配起来能够去腥增香对羊肉，猪肉一些异味腥味比较重的食材，就非常合适
3、千里香和香结合起来，卤味食品图片大全，香气，悠长，能够增加食材的内在香味
4、丁香的香气也非常的浓烈，在使用时用量宜少，不超过卤水总量的0.1%，由于香气过浓，也会影响食材本身的香味，所以在用量上应该有严格的把控
5、香料也不是越多越好，越多越香，应该有一定量，香料的比重应该不超过，卤水，总重的5%，即一百斤的卤水应该是五斤的香料，香料过多，会掩盖食材本身的香味，起到相反的作用。
6、香料在使用之前，应该先用温水泡一泡，去除里面的苦涩味，并且还要用油炒一炒，这样才能激发里面的香气，使你卤出来的食材，更加的香气四溢
怎样经营卤味熟食店?市场推广
怎样经营卤味熟食店？市场推广
如果你的卤味店是目前行业中的三巨头，那么倒不用担心推广问题，毕竟自带的品牌效应就有一大堆的固定客源了。
但这种毕竟还算少数，并且在客流量大的地区，会同时存在好几家，竞争也比较激烈。
如果你是加盟的小品牌，或者是自己独自运营的小店铺，那就要做好市场推广。
让顾客认识你的店，再到逐渐认可你的店。
比如刚开业的时候，可以在前几天多做一些优惠活动，比如免费试吃、等各种折扣，吸引顾客前来，前期主要是赚取人气。
若是店铺开在小区周边，还可以进行社群营销，例如让顾客加群额外送一些卤味或者打个折扣，天津卤味食品，一个月下来群里的人数也不少了。
之后定期维护，卤味食品加盟店，基本上只要认你这家店的周边居民，都会成为极其固定的客源。
碰到卤水发黑怎么办？要想解决先要找源头
1、香料处理不到位。
香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。
一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。
2、香料的配比和用量不合适，导致颜色太深
3、不能使用老抽来调色
如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是不能用老抽的。
若是完全用红曲米来调色，卤水应用时间久了，也容易导致卤水发黑。
因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。
次调制卤水时，应以糖色为主，糖色占七成，红曲米占三成，卤味食品批发，之后再补色就要以红曲米为主，糖色为辅了。
4、可能是火力过猛
不管卤制哪种食材，卤制时火都不能过猛，必须用菊花火来加热，火一大，卤水也容易发黑。
5、卤货量带不走糖色氧化的量 ，卤水就会变黑，反之，如果糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。
6、空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。
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